释
炒全鸭
chǎo quán yā · ㄔㄠˇ ㄑㄩㄢˊ ㄧㄚ
修撰于 2026-06-30 19:17:01
音义
| 拼音 | chǎo quán yā |
|---|---|
| 字母 | chao quan ya |
| 首字母 | cqy |
| 注音 | ㄔㄠˇ ㄑㄩㄢˊ ㄧㄚ |
| 注音符号 | ㄔㄠ ㄑㄩㄢ ㄧㄚ |
广训
烹制此菜使用兑汁芡，淋汁前须将汁芡调匀，利用晃勺或小颠翻的方法，从原料四边浇入。这样，芡汁易于成熟，并随着炒勺的翻动汁芡会被菜肴-原料逐渐吸收，保持菜肴外焦里嫩，色泽一致。如果芡汁直接淋入原料上或一下全部倒入勺内，汁芡不易成熟，糊化不均，原料吸收汁卤也不一致，不能很快地产生复合美味，而且部分原料易于回软。从四周浇入，这些现象皆无。